らる畑が出会う生産者さん、メーカーさんは、生産へのこだわりを持ち、手間ひまを惜しまず、伝統的な製法を貫く方が多くいらっしゃいます。
食卓を豊かに彩る美味しさの背景にはさまざまな作り手の思い、ストーリーがあります。
この記事では、全国にあるメーカーさんの中から、2020年に訪問した石川県「ヤマト醤油味噌」についてご紹介していきたいと思います。
ヤマト醤油味噌について
ヤマト醤油味噌の地元は石川県金沢市。いわずと知れた「加賀百万石」の城下町であり、加賀料理という豊かな食文化が発達しました。
本拠地である金沢市大野は、江戸時代から日本の醤油の五大生産地の一つと言われ、日本３名山の一つ白山山系の豊かな伏流水と、能登の塩を使って醤油醸造の一大生産地「大野醤油」として栄えてきました。
数100年の歴史を持つヤマト味噌醤油は、木桶を使った伝統製法を守りながら、現代の衛生管理技術を取り入れ、石川の発酵文化を伝えています。
化学調味料や保存料を使わずに、味噌・醤油・糀調味料の製造を続け、地域に愛される味を追求しています。
木桶仕込みによる伝統の味噌づくり
ヤマト味噌は約１００年間も受け継ぐ木桶で醸造をしています。
木桶は、主に杉材と竹製のタガで作られており、金属の釘を使わない技術は古来から伝わるものです。木桶そのものや蔵の中には、「蔵付酵母」と呼ばれる独自の酵母が生きており、ヤマトならではの味わい深い風味を醸し出します。
日本三名山、白山の伏流水を使用
日本三名山のひとつ、霊峰「白山」を源とした伏流水。ヤマト醤油味噌では醤油や味噌の醸造に、創業以来井戸水として使い続けています。本社工場内では、糀づくりの米を蒸したり、味噌づくりの大豆を煮上げることから、甘酒の仕込みまでこの水を使っています。
日本の発酵食品の良さを世界に広めたい
現代の日本人の暮らしは欧米化が進み、毎日の食卓もまるで“ハレの日”かのように贅沢なものになってきました。
世の中に健康や美容に関する情報や商品があふれる今、私たちは暮らしの中で、何を基準に、何を食べればいいのかが見えにくくなっています。
そんな中、あらためて見直されているのが和食の基本「一汁一菜」かつ種類豊富な発酵食品を摂ること。
一見すると質素に見えるかもしれませんが、脂質や糖分が少なく、ビタミン、ミネラル、食物繊維、酵素、そして糀や酵母、乳酸菌などの「菌体」を含む発酵食品をバランスよく摂取できる、非常に栄養バランスの良い健康食なのです。
ヤマト醤油味噌では、糀（麹）を使った発酵食品（発酵調味料）の製造を通して、「日本の食の知恵の結集」を次代に繋げていきたいと願い、その実現のために行動しています。
その一環として、発酵食品を楽しめる会員制レストラン「発酵食美人食堂®」を運営しています。糀料理やもっちもちの寝かせ玄米、季節のお味噌汁、酵素が活きている糀などの身体にやさしいメニューで、発酵料理を体験できます。
2020年4号らる通信より｜糀のチカラでしあわせを届けたい。 活きた酵素を摂り入れる 「一汁一菜に一糀」
金沢ヤマト醤油味噌の麹パークへ行ってまいりました!
1911年創業。今では味噌・醤油・甘酒・加工品と幅広い本醸造調味料を作っておられますが、初代は金沢・北海道を行き来する北前船の船頭だったそうです。 交易を通じて港に集まる良質な素材と霊峰白山の伏流水を使用して、二代目が醤油、三代目が味噌を造り始めました。
本醸造の調味料は活きた菌の宝庫。 体内で作る力が20歳でピークを迎えるという「酵素」を「米糀」は自然界で一番効率的に作り出すそうです。
また味噌屋が使う米糀は、たんぱく質の分解が得意 (日本酒の糀は糖の分解が得意)という特性があり、これを生かして現在の四代目が玄米を丸ごと発酵させたビタミン・ミネラル・食物繊維たっぷりの甘酒の開発に力を入れています。
ヤマトさんの発酵愛全開の解説からは、欧米化する食生活から和食の素晴らしさを見直し、糀のチカラで腸内を元気に!健康としあわせを届ける!という強い信念を感じることができました。
腸活は一日にしてならず。 毎日一糀、 年中無休の腸内に応援団を送り込むイメージで摂り入れてみて下さい。味噌は出汁なしでも暖かいお湯で溶くだけで最強です。甘味が欲しい時は甘酒を。
安価な製品は製造時間を短縮させていますので、 調味料はぜひしっかり醸された本醸造品にこだわっていただけたらと思います。 味も香りも、腸内応援団の量と質も違いますよ〜!
らる畑で取り扱っているヤマト醤油味噌の商品
石川県・金沢で100年以上にわたり、味噌や醤油、甘酒などの本格発酵食品を手がけるヤマト醤油味噌。ここでは、らる畑で取り扱っているヤマト醤油味噌の商品をご紹介します。
オリジナル一日一糀
酵素の活性状態のまま製品化。糀由来の酵素の力が活きています。植物由来の乳酸菌もプラス。また甘い物が食べたい時におやつの代わりに取り入れることで砂糖の摂りすぎを防ぐこともできます。
醤油麹
麹のまろやかな甘さと、熟成された本醸造醤油の奥深い風味が調和した一品。様々なお料理に使える万能調味料。炒め物やソース、煮物の隠し味に。酵素が活きているのでお肉もやわらかくなります。スタッフのイチオシは卵かけごはん！
店頭にて販売していますので、お気軽にお立ち寄りください。
らる畑では全国各地から厳選した野菜・調味料を取り扱っています！
今回は、いつもお世話になっているヤマト醤油味噌をご紹介させていただきました。
丁寧に時間を掛けて作られた調味料は、大量生産されたものと比べてお値段は高くなりますが、実は使用量がわずかでも、しっかりと素材の味を引き出すことができます。
オーガニック野菜やサスティナブルな生活に興味が出てきたら、まずは基本調味料を見直してみるのもおススメです。
たくさんの種類の調味料を用意しなくても、シンプルに野菜や素材のおいしさを感じていただけるようにだんだんと舌が慣れてきます。
発酵や醸造、伝統的製法が生み出す本物の調味料のおいしさを知り、ぜひ製造を続けているメーカーさんを応援いただければと思います。
インスタでも最新情報をお伝えしています。ぜひご覧ください。
店内で扱っている食品・食材の一部は通販サイトでも取り扱っていますので、遠方にお住まいの方は通販サイトもぜひご覧になってください。