自家製味噌の作り方！初心者でも意外と簡単な5つのステップを紹介

手作りの味噌に挑戦してみたいけれど、難しそう…と思っている方へ。実はポイントを押さえれば、お家でも美味しいお味噌が作れるんです。らる畑では、一番簡単に手作りできる発酵調味料としてお家でできる「本醸造味噌」をおすすめしています。

今回は、その作り方をご紹介します！

なぜ「自家製味噌」がおすすめなのか？

お店に行けばたくさんの種類のお味噌が並んでいますが、あえて時間をかけて「自家製味噌」を作るのには、手作りならではの素晴らしい魅力があるからです。大きく分けて3つの嬉しいポイントをご紹介します！

手作りならではの安心感

市販のお味噌も便利で美味しいですが、いろいろな添加物が使われていることも少なくありません。使う材料は「大豆・麹・塩」の3つだけ！地元で手に入る良い材料やお好みのお塩を使って、たった一つだけの「わが家の味噌」を作ることができます。

お味噌は年々、国内消費量が落ちていると言われていますが、お家でもお味噌を作る機会が増えれば、もっとお味噌が美味しく、身近に感じられるようになるので、ぜひ毎年の恒例行事としてチャレンジしてみてくださいね。

発酵していく過程を楽しむワクワク感

お味噌作りは、仕込んで終わりではありません。そこから半年から1年という時間をかけて「発酵」という時間が始まります。大豆と麹がゆっくりと馴染み、時間をかけてあの香ばしいお味噌へと変化していく様子は、まるで生き物を育てているかのようです。

「美味しくなってるかな？」と、たまに様子を覗き込んで香りの変化を楽しむ時間は、市販品を買うだけでは味わえないワクワク感があります。お子さんの食育や、季節の手仕事としてもぴったりですよ。

各家庭の環境によって味が変わる魅力

自家製味噌は面白いことに、全く同じ材料・同じ分量で作っても、置いておく部屋の温度や空気中の菌など、そのお家の環境によって味が少しずつ変わってきます。

出来上がったお味噌は、まさに「世界にひとつだけ、わが家だけの味」。塩加減を調整したりしながら、毎年仕込んでいくうちに我が家の味が出来上がっていくのも、自家製ならではの深い魅力です。

味噌作りに必要な材料と道具

ここでは、初めてでも作りやすく、一般的なご家庭で消費しやすい「出来上がり約2kg」を作る場合の目安分量をご紹介します。

用意する材料

大豆：500g

お味噌のベースとなる大豆は、できれば地元でとれた大豆がおすすめです。市販のものは輸入大豆や脱脂大豆が使われていることが多いので、国産丸大豆を使って美味しいお味噌を仕込みましょう。

米麹：500g

一般的なお味噌を作るなら「米麹」を、玄米麹や麦麹を使うとまた風味の違うお味噌が作れます。今回は大豆と同量（1：1の割合）で作る、甘みと旨みのバランスが良い定番の配合です。

塩（自然塩がおすすめ）：200g〜220g

お味噌作りにおいて塩は、味を決めるだけでなく、カビを防ぐ大切な役割を持っています。精製塩（塩化ナトリウム99％以上）よりも、ミネラルをたっぷり含んだ「自然塩（粗塩）」を使うと、カドのとれたまろやかな味わいになりますよ。

準備しておきたい道具

• 大きめの鍋（大豆を煮る用）
• 大豆をつぶすための道具（マッシャー、厚手のビニール袋など）
• 仕込み用の容器（ホーローやプラスチック製のタッパーなど）

実践！わが家のお味噌の作り方ステップ

作業はとってもシンプルです。お子さんも大活躍できる楽しい作業がいっぱいです。失敗しないためのコツを交えながら、具体的な手順をステップごとに見ていきましょう！

ステップ1：大豆の下準備（洗う・浸す・煮る）

お味噌作りの最初のステップは、大豆の下準備です。大豆にたっぷりとお水を吸わせて、ふっくらと柔らかく煮上げるのが、美味しいお味噌を作るための最大のポイントになります！

前の晩：大豆を洗って、たっぷりの水に浸す。

まずは大豆をボウルに入れ、こすり合わせるように丁寧に水洗いして汚れを落とします。 洗い終わったら、大きなお鍋（または大ボウル）に大豆と「大豆の3倍量の水」を入れて、そのまま一晩じっくりと浸しておきましょう。

水温が低いと大豆が戻るのに時間がかかるため、寒い時期は15時間以上など、少し長めに浸水させるのがおすすめです。 翌朝になると、大豆がふっくらと水を吸って、元の大きさの2倍以上に膨らんでいますよ。

翌朝：指で簡単につぶれるまで、じっくり煮る

一晩おいた大豆を、いよいよ煮ていきます。 

お鍋に大豆を入れ、大豆が水面から顔を出さない程度のたっぷりの水で、コトコトとやわらかく茹でます。（もしお持ちであれば、圧力鍋を使うと時短になってとっても便利です！）

ステップ2：大豆をつぶす

ここからがお味噌作りの一番の山場です！大豆が指で潰せるくらい柔らかく煮上がったらザルにあげて、しっかりとつぶしていきます。

厚手のビニール袋に入れてめん棒でトントン叩いたり、お子さんに足で踏んでつぶしてもらったりするのも、イベント感があって楽しいですよ。

もちろん、フードプロセッサーなどを使うと、ラクに作業できます。家族みんなで協力して、粒がなくなるまでつぶしましょう。

ステップ3：塩切り麹を作る

もう一つ大切な準備を進めましょう。 まずは用意した塩のうち、「1割」を最後の仕上げ用（ふり塩用）として取り分けておきます。 残りの塩と麹を大きめのボウルに入れ、両手でこすり合わせるようにして、まんべんなく馴染むようにしっかり混ぜ合わせます。

この、塩と麹を混ぜ合わせたものを「塩きり麹（しおきりこうじ）」と呼びます。

ステップ4：大豆と塩切り麹を混ぜ合わせ

つぶした大豆に、ステップ3で作っておいた「塩きり麹」と合わせます。全体がムラなく均一になるように、しっかりと手でこねていきましょう。 この時、生地がパサパサしてまとまりにくい場合は、取っておいた「大豆の煮汁」を少しずつ足して耳たぶくらいのやわらかさになるように調整します。大豆と麹のいい香りが漂ってきて、だんだんとお味噌らしい姿になってきますよ！

ステップ5：お団子にして容器に詰める

生地が均一に混ざったら、空気を抜くように両手でキャッチボールをしながら、ハンバーグや野球ボールくらいの大きさのお団子（味噌玉）を作ります。 

ここからがいよいよ、容器への詰め込み作業です！仕込み容器の底から、空気が入らないように味噌玉を「バチッ！」とたたきつけるように入れていきます。

子供たちも大盛り上がりする、ちょっとしたストレス発散にもなる楽しい工程です。 隙間ができないように、拳でギュッギュッと空気を押し出しながら、平らになるようにしっかりと敷き詰めていきましょう。

美味しく育てるための仕上げと保管

仕込みが終わったら、あとは時間が美味しいお味噌が育ってくれるのを待つだけです。発酵をスムーズに進め、カビを防ぐための大切な仕上げを行っていきましょう。

表面の処理とカビ対策

味噌玉をすべて隙間なく詰め終わったら、表面を綺麗に平らにならします。 ここで大事なのがカビ対策！ステップ2で取り分けておいた「1割の塩（ふり塩）」の出番です。表面全体にまんべんなく、薄く塩を振りかけましょう。

特にカビが生えやすい容器のフチ周りをアルコール度数の高い焼酎などでキレイに拭き取ったら、お味噌が空気に触れないように、上からラップをピチッと隙間なく密着させて覆います。空気をしっかり遮断することが、美味しいお味噌を育てる第一歩になります。

出来上がりを待つ時間も楽しもう

仕込んでから半年〜1年。お味噌が完成するまでの期間は少し長く感じるかもしれませんが、実はこの「待つ時間」こそが自家製味噌の醍醐味でもあります。

たまに保管場所を覗いてみると、最初はただの大豆と麹だったものが少しずつ馴染み、だんだんと芳醇なお味噌の香りへと変化していくのがわかります。「美味しく育っているかな？」と時々様子を見ながら、ゆっくりと熟成していく過程をぜひ楽しんでみてくださいね。（※もしこの時、表面に少しカビが生えていても失敗ではありません。その部分だけスプーンなどで丁寧に取り除けば全く問題ありませんので、安心してください。また白いアミノ酸の粒をカビと勘違いされる場合もありますが、胞子があるかどうかよく見てみてください。）

お味噌の仕込みは、雑菌が繁殖しにくく発酵がゆっくりと進む冬の時期に仕込み、ひと夏越して冬からいただくのが特におすすめです。ぜひ今年の冬は、ご家族みんなでワイワイと、世界にひとつだけの「手前味噌」作りに挑戦してみてくださいね！

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